Статья
1 Марта 2011 11:49

Бар как философия

Основатель Russian Cocktail Club Бек Нарзи рассказал «Актуальным Комментариям» о различии понятий «гореть на работе» и «гореть работой».

Существует ли в нашей стране такое понятие, как «культура потребления алкоголя» или все таки превалирует цель «быстро напиться»?

К сожалению, в нашей стране большинство – это целевая аудитория и, в частности, ролевые модели телеканала ТНТ. Тут нет смысла обвинять телевидение, ведь если показывают – значит, есть спрос. Сами понимаете, сплошной телеинтеллектуальный клуб тоже никому не нужен.

Есть же исключения?

Есть эстеты, для них в этом городе есть около десяти заведений для посещения, но в основном они сидят дома. У них прекрасные загородные дома, где можно творить, готовить вкусную еду, пить ароматный чай и собирать своих друзей. Здешние заведения утратили свой кредит доверия для них. Быт до 1917 года. Ресторанов тогда не было, а в трактирах сидели рабочие.

Для кого тогда еженедельно открывается масса кафе, ресторанов с претензией на качество, гастрономию и эстетство?

Для так называемых «wanna be» – тех, кто «хочет быть». Но есть большая разница между «быть» и «казаться». Казаться – значит, выставлять напоказ перед окружающими, это не для себя.

Чем тогда занимаются эстеты?

Проводят время в свое удовольствие...

…И пьют дорогое вино…

Вино – это отдельная стихия и наука, никто еще не познал ее до конца.  Вино меняется с климатом, глобальным потеплением, природой – оно все впитывает. Не стоит зацикливаться на вине, можно пить и коньяк, и вкусный кофе.

Но ведь ряды ценителей пополняются?

Очень медленно. До этого нужно дойти, как посадить дерево. Чтобы оно плодоносило за ним нужно несколько лет ухаживать. Интеллектуальной публике тоже нужно черпать откуда-то новую информацию. Даже вылетая из страны, не везде можно найти правильные места. Сейчас лидеры – Лондон, Париж и Нью-Йорк.

Получается в Москве, не говоря про Россию, дела обстоят совсем плохо?

Качественных заведений действительно мало и, вообще, общественное питание здесь не вызывает доверия у большинства.

По-московски: дорого и невкусно. Собственно, и средняя зарплата в Москве, даже не в регионах, 30 000 рублей, тут не до эстетики, когда бутылка коньяка Х.О стоит от 5 000 рублей.

Вот оно влияние рекламы. Где-то сказали что Х.О – хорошо, а в этом ресторане вкусно, значит это нужно положить себе в копилку. Проблема в том, что люди не хотят копаться, пробовать, изучать, что именно им понравится, а не пиарщикам и маркетологам. Нужно иметь свое мнение.

Из чего оно складывается?

Нужно читать историю продукта и пробовать. Только на собственном опыте можно научиться. Кто такой гурман? Это человек-фокус. Он может сконцентрироваться на одной вещи, разобраться, прочитать и начать ценить. У наших состоятельных людей просто нет на это времени. Поэтому и «инструкцией по применению» служит средненький глянец.

Мы снова возвращаемся к цене вопроса. Все хорошее стоит денег.

Совсем недавно я был с женой в Новой Зеландии в двухзвездном мишленовском ресторане, где счет за ужин составил порядка двухсот долларов, а в Москве в проходном кафе, без особой репутации я трачу 350 за троих.

Печально…

А все говорят: «Это же Москва, здесь продукты дорогие». А почему в Санкт-Петербурге то же самое стоит в два раза меньше, при том, что часть поставок идет через столицу. И Питер выживает с такой ценовой политикой, а здесь цены все выше и выше. Рестораторы просто избалованы своими несведущими клиентами, для которых «чем дороже, тем лучше». Это со времен Ельцина еще пошло. Пока сохраняется такое положение вещей, о культуре говорить нет смысла.

Наглядный пример влияния политики на культуру.

Тогда подавали спагетти с томатным соусом и люди восхищались, просто потому что другого не пробовали. А за 15 лет эти рестораторы превратились в мэтров, исключительно на основании стажа работы в индустрии.

Но если предложить качество за вменяемые деньги – к месту априори отнесутся скептически и с подозрением.

Вы знаете, у меня есть гости с очень средним доходом, они не часто здесь бывают. Но они к нему готовятся и для них это событие. Я это очень ценю. А многие представители нашей отрасли полагают: что в мои недешевые заведения ходят люди, желающие удовлетворить свое самолюбие. В контексте того, что «я смог себе это позволить и рассказать друзьям». На самом деле, такие вещи делаются исключительно для себя.

Дело ведь не только в меню и цене. Без атмосферы ни одно заведение не будет успешным.

Главное общение. На нем все держится. Каждый мой бармен – психолог, найдет подход, разговорит любого гостя и и предложит именно то, что ему нужно. На работе нужно выкладываться и оставлять за дверью все личное.

Бармен не должен пить сам?

На работе - нет. Есть масса заведений с пьяными барменами, но это - не мой подход.

Если гость заказывает определенное блюдо и совершенно неподходящий к нему коктейль – официант или бармен должен попробовать изменить его решение?

Да, но крайне деликатно и ненавязчиво. Чтобы «читать» гостя нужно просто много читать.

Сложно подбирать персонал?


Очень. Человек должен гореть тем, что он делает, быть фанатом своей работы. К сожалению, большинство кандидатов думает только о чаевых и как по-быстрее свалить.

Как мотивировать работников?

Если не зарплатой, то знаниями. Пониманием, что ты работаешь в лучшем месте, с лучшей командой и это твой вклад в будущее. Три элемента, составляющие успех в моих заведениях: желание, стремление и терпение.

Получается, что зарплата в вашем лондонском ресторане выше московских?


Сама зарплата, а не чаевые. Там их почти нет. А здесь наша аудитория формации 90-х любит «дать барина». Это покрывает с лихвой разницу между Москвой и Лондоном.

В нашей стране работать в сфере обслуживания зачастую считается зазорным и постыдным.

В любом случае, человек должен гордиться своей профессией. Культуры нет. Это за восемьдесят лет советской власти искоренили. Публике нужно время, чтобы переоценить. «Совок» все еще жив.

Сразу вспоминается офис самой популярной не музыкальной радиостанции с красными коврами в коридорах и мониторами с «трубкой». Хотя, с другой стороны, у некоторых появляется ностальгия по молодости и те же «мэтры» открывают рестораны с советской тематикой.

Все возвращается… Совок или где-то остался или появляется новодел. Мы с этим боремся. Например, к нам приходит гость со средней культурой потребления и ведет себя соответственно. Мы же его не выгоним, не испортим ему настроение, даже если он сильно напьется. Наша задача сделать так, чтобы он оценил нашу работу и отношение, а главное - задумался. Чтобы в следующий раз, а он будет, вести себя по-другому.

Уже виден свет в конце туннеля.


Мы очень часто знакомим наших гостей гурманов и тех, кто хочет к этой культуре приобщиться. Таким образом, мы сводим две разные тусовки, которые со временем смешиваются и новые люди поднимаются на новый уровень.

Беседовали Мария Потоцкая и Татьяна Роднянская.

21 Ноября 2017 Главное
Школьник раздора
 Школьник раздора Школьник из гимназии Уренгоя Николай Десятниченко своим выступлением в Бундестаге вчера разорвал информационное поле и расколол пользователей социальных сетей. Неудачные формулировки привели к тому, что сначала одни предлагали не впускать парня обратно в страну, звучали даже угрозы физической расправы, затем появились те, кто стал защищать Десятниченко, а также появилась третья сторона, которая попыталась разобраться в причинах конфликта.
20 Ноября 2017 Главное
Культурное замещение на российском ТВ?
 Культурное замещение на российском ТВ? Зачем ТНТ решил прекратить вещание зарубежных фильмов?
19 Октября 2017 Главное  Атака на Мединского: кому это надо «Идейно-политической атакой псевдолибералов» назвали попытку лишить Владимира Мединского ученой степени на пресс-конференции «Проблемы объективности освещения российской истории». Историки, выступившие в защиту главы Минкульта, считают, что не будь Мединский министром, никакой попытки пересмотра диссертации не произошло бы. В научной ценности работы ученые не сомневаются. 
  • вконтакте
  • facebook
  • твиттер

© 2008-2016 НО - Фонд «Центр политической конъюнктуры»
Сетевое издание «Актуальные комментарии». Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-58941 от 5 августа 2014 года. Издается с сентября 2008 года. Информация об использовании материалов доступна в разделе "Об издании".