Статья
1 Марта 2011 11:49

Бар как философия

<p><strong><em>Основатель Russian Cocktail Club Бек Нарзи рассказал «Актуальным Комментариям» о различии понятий «гореть на работе» и «гореть работой».</em></strong><br />
<br />
<strong>Существует ли в нашей стране такое понятие, как «культура потребления алкоголя» или все таки превалирует цель «быстро напиться»?</strong><br />
<br />
К сожалению, в нашей стране большинство – это целевая аудитория и, в частности, ролевые модели телеканала ТНТ. Тут нет смысла обвинять телевидение, ведь если показывают – значит, есть спрос. Сами понимаете, сплошной телеинтеллектуальный клуб тоже никому не нужен. <br />
<br />
<strong>Есть же исключения?</strong><br />
<br />
Есть эстеты, для них в этом городе есть около десяти заведений для посещения, но в основном они сидят дома. У них прекрасные загородные дома, где можно творить, готовить вкусную еду, пить ароматный чай и собирать своих друзей. Здешние заведения утратили свой кредит доверия для них. Быт до 1917 года. Ресторанов тогда не было, а в трактирах сидели рабочие.<br />
<br />
<strong>Для кого тогда еженедельно открывается масса кафе, ресторанов с претензией на качество, гастрономию и эстетство?</strong><br />
<br />
Для так называемых «wanna be» – тех, кто «хочет быть». Но есть большая разница между «быть» и «казаться». Казаться – значит, выставлять напоказ перед окружающими, это не для себя. <br />
<br />
<strong>Чем тогда занимаются эстеты?</strong><br />
<br />
Проводят время в свое удовольствие...<br />
<br />
<strong>…И пьют дорогое вино…</strong><br />
<br />
Вино – это отдельная стихия и наука, никто еще не познал ее до конца.  Вино меняется с климатом, глобальным потеплением, природой – оно все впитывает. Не стоит зацикливаться на вине, можно пить и коньяк, и вкусный кофе. <br />
<br />
<strong>Но ведь ряды ценителей пополняются?</strong><br />
<br />
Очень медленно. До этого нужно дойти, как посадить дерево. Чтобы оно плодоносило за ним нужно несколько лет ухаживать. Интеллектуальной публике тоже нужно черпать откуда-то новую информацию. Даже вылетая из страны, не везде можно найти правильные места. Сейчас лидеры – Лондон, Париж и Нью-Йорк. <br />
<br />
<strong>Получается в Москве, не говоря про Россию, дела обстоят совсем плохо?</strong><br />
<br />
Качественных заведений действительно мало и, вообще, общественное питание здесь не вызывает доверия у большинства. <br />
<br />
<strong>По-московски: дорого и невкусно. Собственно, и средняя зарплата в Москве, даже не в регионах, 30 000 рублей, тут не до эстетики, когда бутылка коньяка Х.О стоит от 5 000 рублей.</strong><br />
<br />
Вот оно влияние рекламы. Где-то сказали что Х.О – хорошо, а в этом ресторане вкусно, значит это нужно положить себе в копилку. Проблема в том, что люди не хотят копаться, пробовать, изучать, что именно им понравится, а не пиарщикам и маркетологам. Нужно иметь свое мнение. <br />
<br />
<strong>Из чего оно складывается?</strong><br />
<br />
Нужно читать историю продукта и пробовать. Только на собственном опыте можно научиться. Кто такой гурман? Это человек-фокус. Он может сконцентрироваться на одной вещи, разобраться, прочитать и начать ценить. У наших состоятельных людей просто нет на это времени. Поэтому и «инструкцией по применению» служит средненький глянец. <br />
<br />
<strong>Мы снова возвращаемся к цене вопроса. Все хорошее стоит денег. </strong><br />
<br />
Совсем недавно я был с женой в Новой Зеландии в двухзвездном мишленовском ресторане, где счет за ужин составил порядка двухсот долларов, а в Москве в проходном кафе, без особой репутации я трачу 350 за троих. <br />
<br />
<strong>Печально…</strong><br />
<br />
А все говорят: «Это же Москва, здесь продукты дорогие». А почему в Санкт-Петербурге то же самое стоит в два раза меньше, при том, что часть поставок идет через столицу. И Питер выживает с такой ценовой политикой, а здесь цены все выше и выше. Рестораторы просто избалованы своими несведущими клиентами, для которых «чем дороже, тем лучше». Это со времен Ельцина еще пошло. Пока сохраняется такое положение вещей, о культуре говорить нет смысла. <br />
<br />
<strong>Наглядный пример влияния политики на культуру. </strong><br />
<br />
Тогда подавали спагетти с томатным соусом и люди восхищались, просто потому что другого не пробовали. А за 15 лет эти рестораторы превратились в мэтров, исключительно на основании стажа работы в индустрии.<br />
<br />
<strong>Но если предложить качество за вменяемые деньги – к месту априори отнесутся скептически и с подозрением. </strong><br />
<br />
Вы знаете, у меня есть гости с очень средним доходом, они не часто здесь бывают. Но они к нему готовятся и для них это событие. Я это очень ценю. А многие представители нашей отрасли полагают: что в мои недешевые заведения ходят люди, желающие удовлетворить свое самолюбие. В контексте того, что «я смог себе это позволить и рассказать друзьям». На самом деле, такие вещи делаются исключительно для себя.<br />
<br />
<strong>Дело ведь не только в меню и цене. Без атмосферы ни одно заведение не будет успешным.</strong><br />
<br />
Главное общение. На нем все держится. Каждый мой бармен – психолог, найдет подход, разговорит любого гостя и и предложит именно то, что ему нужно. На работе нужно выкладываться и оставлять за дверью все личное. <br />
<br />
<strong>Бармен не должен пить сам?</strong><br />
<br />
На работе - нет. Есть масса заведений с пьяными барменами, но это - не мой подход. <br />
<br />
<strong>Если гость заказывает определенное блюдо и совершенно неподходящий к нему коктейль – официант или бармен должен попробовать изменить его решение?</strong><br />
<br />
Да, но крайне деликатно и ненавязчиво. Чтобы «читать» гостя нужно просто много читать. <br />
<strong><br />
Сложно подбирать персонал?</strong><br />
<br />
Очень. Человек должен гореть тем, что он делает, быть фанатом своей работы. К сожалению, большинство кандидатов думает только о чаевых и как по-быстрее свалить. <br />
<br />
<strong>Как мотивировать работников?</strong><br />
<br />
Если не зарплатой, то знаниями. Пониманием, что ты работаешь в лучшем месте, с лучшей командой и это твой вклад в будущее. Три элемента, составляющие успех в моих заведениях: желание, стремление и терпение. <br />
<strong><br />
Получается, что зарплата в вашем лондонском ресторане выше московских?</strong><br />
<br />
Сама зарплата, а не чаевые. Там их почти нет. А здесь наша аудитория формации 90-х любит «дать барина». Это покрывает с лихвой разницу между Москвой и Лондоном.<br />
<br />
<strong>В нашей стране работать в сфере обслуживания зачастую считается зазорным и постыдным.</strong><br />
<br />
В любом случае, человек должен гордиться своей профессией. Культуры нет. Это за восемьдесят лет советской власти искоренили. Публике нужно время, чтобы переоценить. «Совок» все еще жив. <br />
<br />
<strong>Сразу вспоминается офис самой популярной не музыкальной радиостанции с красными коврами в коридорах и мониторами с «трубкой». Хотя, с другой стороны, у некоторых появляется ностальгия по молодости и те же «мэтры» открывают рестораны с советской тематикой. </strong><br />
<br />
Все возвращается… Совок или где-то остался или появляется новодел. Мы с этим боремся. Например, к нам приходит гость со средней культурой потребления и ведет себя соответственно. Мы же его не выгоним, не испортим ему настроение, даже если он сильно напьется. Наша задача сделать так, чтобы он оценил нашу работу и отношение, а главное - задумался. Чтобы в следующий раз, а он будет, вести себя по-другому.<br />
<strong><br />
Уже виден свет в конце туннеля.</strong><br />
<br />
Мы очень часто знакомим наших гостей гурманов и тех, кто хочет к этой культуре приобщиться. Таким образом, мы сводим две разные тусовки, которые со временем смешиваются и новые люди поднимаются на новый уровень.</p>
<p><em>Беседовали Мария Потоцкая и Татьяна Роднянская.</em></p>
2 Декабря 2016 Анонс  Заседание с гуманитарным уклоном 2 декабря в Санкт-Петербурге в «Президентской библиотеке имени Б.Н.Ельцина» состоится совместное заседание Совета при президенте России по культуре и искусству и Совета при президенте России по русскому языку. 30 Октября 2016 Главное  Мединский извинился за Аристархова Министр культуры Владимир Мединский, сообщили в пресс-службе министерства, принёс извинения Константину Райкину за действия своего заместителя. Ранее художественный руководитель «Сатирикона» обвинил Аристархова в использовании неподобающего лексикона. 10 Октября 2016 Главное
Путин едет в Париж
 Путин едет в Париж 19 октября состоится однодневный визит Владимира Путина во Францию, Лидеры двух стран  обсудят ситуацию в Украине, а также положение дел в Сирии, заявил глава Министерства иностранных дел РФ Сергей Лавров. 
  • вконтакте
  • facebook
  • твиттер

© 2008-2016 НО - Фонд «Центр политической конъюнктуры»
Сетевое издание «Актуальные комментарии». Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-58941 от 5 августа 2014 года. Издается с сентября 2008 года. Информация об использовании материалов доступна в разделе "Об издании".