Статья
4310
11 апреля 2015 10:30
Благодарные отзывы гостей — стимул для работы
Первый Eshak успешно работает в Киеве, второй запустили в декабре прошлого года в Одинцово. Совладельцем и, собственно, лицом сети ресторанов стал известный телеведущий, актер, сценарист, продюсер, а в прошлом участник команды КВН «Уральские пельмени» Сергей Светлаков. В отличие от звездных личностей, которые, как правило, отдают бренду свое имя, особо не углубляясь в рабочие моменты, Сергей стал активным участником процесса. Все говорит о том, что ему понравилось «играть» в ресторатора.
— Сергей, как получилось, что вы взялись за довольно специфичный — ресторанный — проект?
— Ну, я вообще личность интересующаяся. Мне всегда до всего был интерес. Изначально я по образованию экономист, но всю жизнь занимаюсь творчеством — пишу сценарии, снимаюсь, продюсирую, теперь вот занялся ресторанами. И хочу сказать, целиком и полностью ими поглощен. Конечно, все благодаря моему давнему другу Саше (Александр Орлов, ресторатор — прим. ред.), который и предложил мне поучаствовать в процессе. Другой вопрос, что он, наверное, не ожидал, что я начну какие-то вопросы задавать или пытаться что-то улучшить (улыбается).
— Ну да, звезды в дела рестораторов обычно не вмешиваются…
— Да, есть тенденция последних лет — брать медийное лицо, ставить его, условно говоря, на обложку и говорить, что этот ресторан принадлежит этому человеку. Такая незатейливая схема не относится к нашему проекту. Так получилось, что я активно участвую во многих процессах разработки этого бизнеса.
— Финансовыми вложениями или креативом?
— В разных проектах по-разному. Иногда и так, и так. Но изначально мы договорились, что на мне будет именно креатив, начиная с названия, разных фишек по ресторану, заканчивая подбором артистов и созданием атмосферы. На праздники или мероприятия я придумываю, что произойдет у каждого за столом: какую записку с посланием от меня принесут, какое стихотворение на 8 Марта или сюрприз в виде разрезанного яблока на День Святого Валентина, — это к примеру. Куча фишек, которые, собственно, придумываю сам, черпаю из своих поездок, в Азию в том числе, где провожу много времени. У нас с Сашей получилось такое творческое обоюдно плодотворное сотрудничество. Мне нравится заниматься творчеством. А когда оно приносит плоды в виде благодарных отзывов гостей, появляется серьезный стимул для работы. Ну, и работать с мегапрофессионалом, у которого более 70 ресторанов по всему миру, — это дорогого стоит.
— То есть, насколько я поняла, вы выполняете роль арт-маркетинг-директора...
— Нет, арт-директора во всех ресторанах есть, но я как партнер, отвечающий за креатив и атмосферу внутри заведения, координирую их работу, помогаю подбирать правильную музыкальную программу, привозить правильных артистов за такие ответственные участки должны отвечать профессионалы. А я, так уж сложилось по роду деятельности, знаю все эти процессы изнутри, любое звучание музыки или выступление артистов должно быть грамотно и по порядку выстроено, тогда оно будет гармоничным для слуха гостей, для общей картинки. Это как раз-таки те моменты, которые вкупе со всеми фишками позволяют «настроить» правильную атмосферу в заведении.
Гость, приходя в ресторан, не должен задумываться о том, почему ему комфортно тут находиться, не должен вникать в детали — хорошо ли ему тут оттого, что играет именно эта музыка, или потому что официант незаметно на стол положил блюдце с лимоном и зеленью. Это штрихи, которые незаметны для самого гостя, но радуют обоняние, слух, глаз. Моя задача состоит в том, чтобы сделать пребывание гостей в наших ресторанах комфортным. На самом деле, это наш конкурентоспособный конек. То, чем мы должны привлекать гостей в ресторан и выигрывать. Пока мы выигрываем.
— Возможно, потому, что сегодня гости идут на атмосферу?
— Скажу больше, гости всегда шли на атмосферу. Поесть и дома можно. Приготовить самим или на крайний случай заказать доставку, которая у нас тоже работает. Но атмосферу на дом не закажешь. Наша же задача удержать гостей в ресторане как можно дольше. У нас и формат выстроен исключительно под гостя.
С утра до 23:00 — семейно-деловой. Можно прийти с семьей, детьми — особенно в выходные. В будние дни — провести деловые встречи, повидаться с друзьями. После сытного ужина спуститься в караоке, который у нас открылся в ресторане в Одинцово, — и там уже развлекаться хоть до утра. Мы работаем до последнего гостя.
— Живой ослик, который встречает гостей у входа, — это тоже часть маркетинговых «фишек» ресторана? Он там всегда стоит?
— Ну, это зависит от него самого (смеется). Вообще у него пятидневка. На выходные, правда, тоже заходит, так как питается лепешками с местной кухни. Зовут Валера, хотя каждый называет его по-своему. Да, живой ослик — это тоже часть концепции, как и традиционные песенные хиты, перепетые на узбекском, казахском языках — они периодически звучат в зале, вызывают улыбку и дарят хорошее настроение.
— Как обстоят дела в Одинцовском ресторане? Открытие состоялось прямо перед Новым годом — в самый момент обвала рынка. Не боялись открываться?
— Конечно боялись. Но что было делать? У нас к тому моменту уже запустились все процессы, были закуплены материалы, из Индии ждали текстиль, шла полным ходом стройка. Понятное дело, что мы этот процесс остановить даже и не могли. Потом уже поняли, что останавливать не надо, потому что вся ситуация на рынке может нам обернуться большим плюсом. Те, кто привык к шикарным ресторанам, теперь придут к нам. Средний класс, который мог позволить себе сходить три раза в неделю в ресторан, теперь придет в пятницу или субботу.
Теория нашла подтверждение. Ресторан в Одинцово запустился 12 декабря — в день моего рождения. И в первые же выходные у нас была полная посадка, а в будние дни мы перекрыли выручку всех конкурентов — это произошло за неделю. Все случилось как-то само собой — мы не давали рекламу, не занимались раскруткой — просто нашли правильное месторасположение, привезли обученную проверенную команду людей — директоров, поваров, менеджеров, официантов, которые уже получили опыт на аналогичных проектах на Украине, Казахстане — в странах, где проект оказался успешным. И все заработало.
— Но почему первые рестораны сети Eshak в России открылись не в центре Москвы, что было бы логичным. А на отдалении — в подмосковном Одинцово и в спальном районе в Крылатском?
— На самом деле, все объяснимо. В Одинцово до этого такого шикарного ресторана с роскошным меню хитов в 170 позиций, хорошо сделанным уютным интерьером и средним чеком в 1000-1500 руб., не было. И я надеюсь, больше не будет, разве что мы сами в этом поучаствуем. Мы свой сегмент здесь нашли. Ну и плюс Одинцово — один из самых динамично развивающихся городов Подмосковья.
В выходные вы не попадете в ресторан — места надо бронировать заранее. Что касается Крылатского, во-первых, это мой любимый район. Когда я переехал в Москву, я тут жил долгое время. Но не это самое главное. На момент утверждения проекта аренда в Москве оказалась заоблачно высокой. Мы не стали рисковать и решили открыться не в самом сердце столицы. Плюс надо было обкатать концепцию, адаптировать ее — для этих целей спальный район подошел как нельзя лучше.
— То есть следующий ресторан сети надо ждать уже в центре?
— Однозначно. Сейчас с одной стороны кризис, а с другой — аренда помещений будет падать, и можно будет присмотреть неплохие места. Но это не исключает и последующего освоения постсоветского пространства. На очереди Баку и Ереван.
— Там тоже Eshak?
— Нет. Там другой наш бренд, но очень близкий по духу. Называются рестораны Zoloto. Дело в том, что слово «ишак» в странах востока имеет оскорбительный смысл. И если у русского человека образ ослика вызывает исключительно улыбку, а у меня так и вовсе ассоциируется с фильмом «Операция Ы» и удаляющимся на осле актером Александром Демьяненко, то у восточных народов ассоциации срабатывают с точностью до наоборот. Поэтому, если у нас в концепции использован образ ослика, то на Востоке — слитки золота. И эта тема там оказалась весьма живучей. Так, открывшийся в Казахстане ресторан-клуб общей площадью 2000 кв. м стал гиперпопулярным и модным местом в Алма-Ате. На подходе открытие аналогичного в Астане — уже в конце года.
— По какому принципу построено меню?
— Концепт меню такой, чтобы каждый гость нашел в нем блюдо по своему вкусу. Уклон в восточную кухню. Мы изначально отказались от термина «чайхона», поскольку в ресторане помимо блюд узбекской кухни есть и грузинские, и армянские, и европейские, и в небольшом количестве казахские, а скоро появятся и японские — получился такой микс из хитов.
Руководит всем процессом бренд-шеф Алексей Подлесных, а вот по направлениям работают специалисты из Узбекистана, Грузии, Казахстана. Именно поэтому плов тут именно такой, как там, разве что не такой жирный, то же — хинкали и хачапури, то же — бешбармак, казан-кабоб и т.д. Еще! Не во многих московских ресторанах можно найти конину. У нас она есть в меню. Причем не только казы (колбаса из конины — прим. ред.), но и теплый салат из конины и мое любимое блюдо — стейк из конины.
Для москвичей это определенно новый вкус. Лет пять назад у меня, как и у многих, наверное, было предвзятое отношение к этому мясу. Звучало, как устрицы из Воронежа, не знаю…а сейчас скажу, что вкуснее мяса я просто не ел. Это продукт, который меня просто «порвал» в хорошем смысле слова. Я столько о нем прочитал, столько узнал нового и теперь знаю наверняка, что конина — не просто вкусное, но и очень диетичное мясо. Конь — самое чистоплотное животное — он не будет есть то, что ему не нравится — только самое лучшее, что дает природа. Поэтому и мясо получается экологически чистым и весьма полезным. Конину мы закупаем на казахских рынках. Колбасу казы — вареную, а не копченую, делают там же в нашем алма-атинском ресторане, и сюда привозят уже готовый продукт. Можно сказать, что у нас свое производство, и нам есть, чем гордиться. В Москве такой казы вы не попробуете нигде. Если где-то и есть, она — узбекская, копченая, а это уже совсем другой вкус.
— Понятно, что у вас есть свой бренд-шеф и стоят специалисты по направлениям, а сами вы как-то влияете на вкус блюд?
— Конечно! Проводятся совместные дегустации, замены, корректировки. Так, например, после последней дегустации в Одинцово у нас несколько изменились хинкали — в них теперь больше мяса, а по форме они стали более «вертикальными», менее «горизонтальными». Плюс добавляются новые блюда. Например, недавно ввели «Любимый салат Светлакова». Предыстория его такова: приходя в ресторан, я каждый раз просил приготовить для себя салат из помидоров, сметаны и зелени — очень простой, но его не было в меню.
И в один прекрасный вечер подумалось, а почему бы не подавать его гостям. Салат ввели в основное меню, и теперь это одно из самых популярных блюд и здесь, и в Казахстане.
— Какие еще позиции в меню считаются самыми популярными?
— Исключительная у нас щучья икра. А какой куриный паштет! Шашлыки готовит спец по этому делу — их просто надо пробовать! А вообще выбирать любимое блюдо — всегда под настроение. Иногда хочется мясного, иногда овощного. Дети Саши Орлова ходят сюда исключительно на аджарские хачапури — для них они вкуснее любой пиццы, а еще и развлечение — сам способ подачи. Надо отломить, размешать, обмакнуть в яйцо — очень вкусно. Сам люблю. Из десертов для меня безоговорочный хит — орешки со сгущенкой — наши фирменные. Помните, делали такие в нашем детстве? Мы долго думали, как дать новую жизнь этому бренду и таки ввели его в меню — весьма успешно. Это как детям показывать мультфильм «Ну, погоди» — классика, так и эти орешки с вареной сгущенкой — они реально вкусные. Для меня гораздо вкуснее современного традиционного чизкейка. И думаю, не только для меня.
— Как справляетесь с повышением цен на продукты?
— Стараемся переходить на отечественного производителя в основной массе. Хотя, японскую кухню сложно, а в ряде случаев невозможно заменить, как и ряд крепких спиртных напитков импортных брендов. Но есть наше отечественное вино из Крыма, Краснодара, своя водка. Так или иначе цены стараемся держать, сохраняя при этом качество. В этом наша конкурентоспособность. Гостей терять мы не хотим.
Подготовила Илона Федотова специально для «Актуальных комментариев»
Фото предоставлены пресс-службой ресторана
Популярные материалы
