Статья
2 Ноября 2009 0:01

Голод и изобилие

<p>Эволюция традиций питания в Европе с III по XX век от преподавателя европейского Университета гастрономических наук.</p>
Комментарии экспертов
<p>Очередной русский перевод книжной серии «Становление Европы», основанной Жаком ле Гоффом, является типичным примером качественного научно-популярного текста в области «истории повседневности». Методология школы «Анналов», стоящая за этим подходом, хорошо известна. Суть ее состоит в том, что историю следует рассматривать в ее тотальности, не вычленяя в качестве доминанты ни традиционную хронологию смены правителей, ни анализ экономических отношений, как это принято в марксизме. Вкратце, цены на хлебных рынках в Брабанте XV века являются таким же легитимным предметом исторического изучения, как и особенности механизмов преемственности власти в эпоху Английской революции.</p>
<p>Работа Монтанари рассказывает как раз тех фундаментальных вещах, которые долгое время были скрыты за пеленой официальной политической и даже (что более удивительно) экономической истории. Цель автора заключается в том, в сжатой концентрированной форме рассказать о том, как люди питались, и, что не менее важно, как они голодали. Географически предмет работы, разумеется, совпадает с границами Западной Европы. А вот с хронологией все не так просто. Монтанари медиевист, которому не нравится сам термин «Средние века», доставшийся нам в наследство от гуманистов Возрождения. Отказавшись от термина, он приходит к выводу о том, что периодизация вообще является грубой условностью. Рассуждать, пишет Монтанари, следует не о «Новом времени» или «Античности», а о людях и их делах.</p>
<p>Первый тезис автора: голод был нормальным состоянием человеческих существ на протяжении большей части рассматриваемого в книге периода. Голод лишь в редких случаях означает смерть, скорее он верный спутник людей, к которому можно привыкнуть. Жизнь в подобных условиях связана с постоянными попытками разнообразить источники пищи. Вот этот поиск разнообразия и стал, согласно Монтанари, доминантой европейского питания, начиная с V века, когда хозяйственные структуры Римской империи окончательно пришли в упадок.</p>
<p>Основой процесса диверсификации, как ни странно, было слияние кулинарных культур северной и южной Европы. Если цивилизованные римляне (как и греки) имели диету, основанную на хлебе и вине, то для германцев основой рациона было мясо, в первую очередь — свинина. Падение средиземноморской античной культуры привело к тому, что это противопоставление начало исчезать. Мясоедение стало синонимом силы, поскольку обильно питаться мясом в варварских обществах по всему континенту могла лишь знать. Хлебная культура, в свою очередь, продолжила свое путешествие к северу. Последнему обстоятельству способствовала, разумеется, христианство. Хлеб (и в меньшей степени вино) становятся символом пищи народа. Хлеб закрепляется в низовом языке как синоним пищи вообще. На сцену выходит рожь — злак, малоизвестный в античном мире, где основой сельского хозяйства всегда была пшеница.</p>
<p>XI век в истории Европы отмечается катастрофическими неурожаями, голодом, и, как вынужденная мера — началом формирования полноценной аграрной культуры, в которой земледелие становится основной формой хозяйствования, в которую интегрировано и животноводство. Охота становится роскошью, доступной лишь знати. Рацион прочих слоев населения окончательно сводится к хлебу, все остальные продукты начинают рассматриваться как некий «гарнир». Источники показывают, что в VII веке дело обстояло ровно наоборот: тогда сам хлеб был питательной добавкой к основным блюдам.</p>
<p>Вплоть до XIII века, столетия, в котором, по словам Ле Гоффа, западная цивилизация совершила первый революционный рывок на пути прогресса, стол оставался бедным. Но вот практически одновременно появляются как католические тексты, обличающие чревоугодие, так и первые «новоевропейские» поваренные книги, в которых можно увидеть цитаты еще из римских источников. Интерес к еде как к удовольствию вновь возникает в европейском обществе того времени. Начинается погоня за пряностями: отныне, чем выше социальный статус человека, тем более резкий вкус имеет его еда. Это признак богатства и утонченных манер. Еще XIII век дает Европе пироги, концепция которых, как пишет Монтанари, была практически неизвестна античности.</p>
<p>Следующее столетие приносит в Европу чуму и новые голодные годы. Но фундамент кулинарного безумия уже задан, роли распределены. Богатые жители городов едят огромное количество мяса, обваленного в пряностях, но даже праздничный стол бедняков намного скромнее. Отныне социальная стратификации навсегда связана со стратификацией кухни.</p>
<p>Рост числа населения в Европе совпадает с открытием Нового света, а вместе с ним — сначала кукурузы, а потом и картофеля (первое упоминание об употреблении в пищу последней культуры можно найти в 1573 году в списке продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье). В этот же период снижается потребление мяса. Появляются новые возбуждающие средства, табак и крепкий алкоголь. В XVIII веке Европу ждет тяжкое испытание — большое число людей, которые нуждались в прокормлении, оборачиваются гигантскими масштабами голода в случае неурожая. Помимо заморских растений не выручку беднякам — в центральной и южной Италии — приходит паста, столь популярная ныне в забегаловках по всему миру.</p>
<p>Век хлеба заканчивается лишь к середине XIX века, когда в Западной Европе он постепенно перестает быть основным продуктом питания. Изобретение холодильных камер и возможность импортировать охлажденные туши из-за океана приводит к настоящей революции в питании европейцев. Отныне мы все питаемся как бюргеры прошлых веков, пусть и более сбалансировано, но все равно слишком обильно, чтобы помнить о спутнике-голоде.</p>
<p>P.S. Кстати, Монтанари соавтор одной из величайших книг о кулинарии, читанных мной. Вместе с Альберто Каппати он опубликовал работу «Итальянская кухня. История одной культуры», изданной на русском языке три года назад. «Голод и изобилие», пожалуй, представляет собой полотно победнее, но, тем не менее, вполне заслуживает внимания.</p>
<p>М. Монтанари, «Голод и изобилие», М.: Александрия, 2009. — 279 с.</p>
<p>Книга любезно предоставлена магазином <a href="http://falanster.su">«Фаланстер»</a>.</p>
  • вконтакте
  • facebook
  • твиттер

© 2008-2016 НО - Фонд «Центр политической конъюнктуры»
Сетевое издание «Актуальные комментарии». Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-58941 от 5 августа 2014 года. Издается с сентября 2008 года. Информация об использовании материалов доступна в разделе "Об издании".