Искусство, подлежащее уничтожению

Ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм рассказал «Актуальным Комментариям» о культуре потребления и русских ненациональных традициях.

Есть ли дата появления молекулярной кухни в России?

Вообще, это случилось, когда впервые произвели «докторскую» колбасу. Рецепт прост: в сто грамм мясного фарша и килограмм прочих немясных составляющих добавляют фермент  – колбаса готова.

Очевидно,  что речь не идет о высокой кухне...

Это разные понятия. Haute cousine – это знание современных поваров о продуктах на молекулярном уровне. А химия относится к поточному производству, но и это даже скорее не молекулярная кухня, а пищевая химия. Это и к «пластмассовой» клубнике относится. Вообще корень проблемы идет из коммунистического прошлого. Идеология того времени довела народ до такого иступленного, в продуктовом плане, состояния, что «кушать», тем более вкусно и качественно, считалось неприличным. С детского сада нас преследовала табличка «Когда я ем, я глух и нем». Это - рабство.

Меж тем философия haute cousine провозглашает получение удовольствия от процесса потребления и возможность поделиться впечатлениями с окружающими. Это как в театр сходить.

Да, только приезжая, например, в Милан, я почти не вижу в Ла Скала русских, нежели на виа Монтенаполеоне (via Montenapoleone – одна из самых популярных у туристов торговых улиц – прим. ред.). Те единицы из Ла Скала – и есть мои клиенты здесь, ходят раз в сезон на смену «спектакля» в соответствии с сезоном, на премьеру.

Соотношение затраченных сил и охвата клиентов несовместимы...

Любой гастрономический ресторан – это не бизнес, он не рентабелен. Искусство нельзя монетизировать на начальном этапе. Это все равно, что Гергиев бы поехал на «Новую волну». Поджарить котлету и порезать салат в кафе – намного менее трудоемкий и куда более прибыльный процесс, чем содержание такого ресторана.

С учетом нашего культурологического и потребительского отставания от остального мира, мы хотя бы движемся в нужном направлении? Ведь открытие «Варваров» [ресторан А. Комма - АК] вызвало ажиотаж.

В этом городе любое открытие дорогого заведения вызовет ажиотаж. Люди хотят выгулять новые платья, спутников и «собачек», только к гастрономии это не имеет отношения. Они так же ошибочно полагают, что знают, что такое «вкусно». Об этом понятии мы знаем только на животном уровне. Вот для нас для всех очевидно, «вкусно» – это хороший свежеиспеченный хлеб и хорошее масло. Понимаете, для нас это все «вкусно», это «вкусно» на уровне физиологии. Для того, чтобы понять вкус выше, на психологическом уровне, для этого, безусловно, нужен опыт. Даже не просто опыт, а это должен быть опыт, определенное воспитание, должно быть прочитано хотя бы 4 книжки, а не только букварь «Родная речь» за 3-й класс, и так далее.

Появление хорошего вкуса – эволюционный процесс в обществе. Как изменить отношение людей к гастрономии?

Приравнять статус шеф-поваров к статусу писателей, музыкантов и т.д. – люди должны воспринимать их работу как искусство.

В любом обществе искусство нужно меньшинству.

Поэтому и хорошие фильмы проваливаются в прокате. К примеру, последний фильм Никиты Михалкова «Утомленные солнцем. Предстояние». Я считаю, это лучший фильм о войне.

Никита Сергеевич, конечно, драматург, умеет «выдавить слезу». Не думаете, что он переборщил в некоторых моментах?

Ничуть. Он сказал правду, что война - это «не круто», и не бывает справедливой войны. Что это не Великая Победа, а Великое Горе русского народа. В средние века войны велись с целью завоевания, а здесь мы что отняли? 30-40 миллионов жизней – это результат Великой Победы, конфликт двух лидеров, столкнувших народы...

Показать это – искусство... В каждой стране процент населения, испытывающий необходимость в потреблении прекрасного, разнится.

К слову, ЮНЕСКО недавно провели такое исследование. Во Франции это – 15-17%, в Америке – 3%, но, с учетом трехсотмилионного населения, число потребителей искусства получается огромным. У нас этот коэффициент – 0, 00...%.

Может, поэтому французская кухня по праву считается одной из самых изысканных в мире?

Слово «кухня» – синоним слова «музыка». Мадонна – это музыка, и Шопен - тоже. Поэтому апеллировать такими общими понятиями нельзя. У каждого народа есть своя хорошая кухня. Просто французы были первые, кто возвел ее в ранг искусства.

Еде сопутствуют напитки. В частности, алкоголь. Съесть вкусный ужин и выпить подходящее вино – целая эстетика.

Потому что вкус одинаково сложен и там, и там. И для того чтобы понимать, что вино, оказывается, это не напиток... Здесь происходит подмена понятий. Да, конечно, когда конечная цель – это собственное лицо в салате Оливье, то вино здесь раздражает, потому что непонятно, сколько нужно выпить. А еда у нас обычно имеет собой конечную цель закуски. Поэтому вино и хорошая еда – вещи абсолютно ненужные. Понимаете, нужна водка-пиво и закуска. Вот чизбургер, например, в этом незаменим. Процент потребления того же шампанского равен единице.

Кем должен быть шеф на кухне - тираном или рабочей пчелой?

Дирижером, чтобы управлять процессом. Но перед этим ему нужно написать все ноты, раздать их «музыкантам» - только тогда спектакль состоится.

Тонкие материи составляют культуру – с этим все понятно, но вернемся к обычной жизни. Анатолий, что вы сегодня ели на завтрак?

То же, что и вчера – обезжиренный йогурт.

Врачи говорят, что именно обезжиренный вреден.

Вот мы и вернулись к «докторской» колбасе. Сам процесс обезжиривания – это химия. Да, он имеет негативный оттенок. Порезать хлеб – это и химия, и физика. Высокая кухня – тоже химия, просто высочайшего качества. Когда вам приносят привычный продукт, но вы и представить себе не могли, что он может выглядеть именно так, естественно в голову лезут ассоциации порядка синтеза нефти. А на самом деле это сделано обычными поварскими руками, за это и дают мишленовские звезды. Просто это вид искусства, который создан, чтобы его уничтожить.

Есть ли правила для простых смертных, как правильно есть?

Да, одно: перестать воспринимать свой желудок как бензобак, а еду как топливо. И тогда диетологи вам точно больше не понадобятся.

А по части этикета?

В ресторанах такого класса официанта даже не принято называть официантом, потому что они выполняют роль экскурсоводов. То, что вам приносят, вы видите первый раз в жизни, и вы не должны понимать, как это есть. Официант в данном случае - связующее звено между мной и вами. Он рассказывает, как правильно съесть блюдо.

Из чего складывается понятие «национальная кухня»?

Национальная кухня – это сельское хозяйство страны. Вообще, гастрономические рестораны в первую очередь нужны министерству сельского хозяйства, министерству туризма и министерству культуры. Здесь я патриот: в моих ресторанах используются только российские продукты.

При этом, фермерские продукты значительно дороже ввозимых химических.

А почему вас это удивляет? Крестьянский труд – один из самых тяжелых и, соответственно, должен быть самым уважаемым. Настоящая клубника, которая пахнет клубникой, доступна 3-4 недели в году и требует колоссального ухода, а остальное - по Жванецкому: «А у них первая клубника в пять часов утра...». В Европе фермерские хозяйства - это семейный многовековой бизнес аристократии, чаще всего не сильно прибыльный. Но люди действительно «болеют» за свое дело. Первое, о чем вам там расскажут, - какой чудный урожай капусты в этом году. Отсюда и идет определение «сельскохозяйственная культура».

А если поставить это «на поток» и сделать высокую кухню доступной массам?

Знаете окончание известной фразы В.И. Ленина: «Важнейшим из искусств для нас является кино... Именно его может понять неграмотный пролетариат». Кино может быть доступным, но театр никогда не выйдет в тираж.

Но ведь технологии оригинальности блюд не хранятся под грифом «секретно». И самая одиозная составляющая haute cousine – пена или как это пишется в меню «облако из ...» – может быть хоть из кока-колы, хоть из огурца – это продукт, подверженный высокому давлению.

Никто не делает пену ради пены. В создании блюд высокой кухни первичным является вкус.

Есть ли у вас конкуренты в нашей стране?

Чтобы сделать гастрономический ресторан, его владельцем должен быть шеф-повар. Пока у нас ресторанами владеют бизнесмены, это будет оставаться фабриками по производству денег, а не еды. Я позиционирую себя как ресторан русской высокой кухни. Показываю русские современные продукты в русском современном исполнении. К сожалению (подчеркиваю, к моему глубочайшему сожалению), больше такой ерундой никто не занимается. Чтобы открыть «Варвары», я продал свой бизнес, и пусть сейчас у меня денег в разы меньше, я просыпаюсь с удовольствием.

Кстати, почему “Варвары”?

А кто мы с вами? Новые варвары.