Статья
8 Марта 2015 10:00

Кризис — не повод опускать руки

Кризис — не повод опускать руки
Фото: Russia.ru

Сергей Минаев — известная медийная персона, телеведущий, совладелец винной компании МБГ, автор многочисленных романов, в том числе культовой книги «Духless». В декабре 2014-го Сергей Минаев с партнерами открыл свой магазин-бар-винотеку под названием «Хлеб и Вино».

— Сергей, сейчас уже никого не удивляет, когда известные актеры, телеведущие, звезды эстрады и кино открывают свои рестораны…

— Ну, в моем случае все получилось более чем логично. Я в винном бизнесе уже более 20 лет. С винной компанией МБГ мы давно планировали сеть заведений, в прошлом году приняли решение и даже уже запустили какие-то рабочие процессы, как стало понятно, что ситуация на рынке предкризисная.

— Это вас, по всей видимости, не остановило…

— Ну нет, конечно. Просто мы изначально планировали несколько иную концепцию. Но уже летом стало понятно, что нам однозначно нужно ориентироваться на демократичный формат, максимально приближенный по ценам на вино к европейскому. И вот результатом стала винотека. 17 декабря открылось заведение в Большом Патриаршем переулке, и 27-го, прямо перед Новым годом — второе, на Маросейке. Сначала мы хотели сделать такую итальянскую винотеку — совсем минимум закусок и максимум вина. Но, к сожалению, в России нет традиции выпивать и слегка закусывать. У нас все хотят есть. Поэтому нам пришлось делать кухню полного цикла, о чем мы, собственно, не пожалели. Формат получился довольно удачным.

11022877_1011729998855528_790012366_n.jpg

— Не страшно было открываться в кризис? По сути, из всех предыдущих кризисов этот самый непростой — многочисленные санкции, в том числе на продукты, скачки курсов валют, что напрямую связано со стоимостью аренды помещений, рост цен… Не самая благоприятная ситуация для запуска нового проекта…

 Да нет… зависит от того, как на это посмотреть... Люди в кризис всегда испытывают потребность общаться друг с другом, обсуждать, что происходит. Это, вероятно, даже психологическая необходимость обмениваться информацией. Кстати, в кризис употребление алкоголя резко увеличивается — так происходит всегда. Нашей задачей было сделать доступными цены и создать комфортную атмосферу в ресторане. С маркетинговой точки зрения, кризис — совсем даже не плохое время для запуска ресторана. А может, и самое удачное, так как рынок освобождается от старых, изживших себя форматов, освобождая место для новых. Что до аренды, то и она, как правило, снижается на фоне кризиса в силу резкого сокращения спроса. Поэтому утверждать, что кризис — время неудачное, я бы не стал, всё это штампы…

IMG_0229.JPG

 У вас в барной карте нет крепкого алкоголя, представлено только вино, это не сказывается на продажах, посещаемости?

 Когда мы запускались, маркетологи-консультанты тоже говорили, что молодежь вина не пьет, что надо расширять предложение… На деле же все оказалось не так. Да, у нас здесь нет водки, нет крепких алкогольных напитков — мы ими принципиально не торгуем. И скажу вам, молодежь у нас прекрасно пьет вино, потому что оно доступно. Понятно, что культура потребления вина у нас в стране в целом еще не развита до той степени, как, например, в Европе. Но скажу, что последние несколько лет сопровождать обед именно вином входит в хорошую привычку. Мы сами формируем эту моду, традицию потребления — как угодно. И наблюдаем, что многие соседние заведения начинают равняться на нас. Просто в наших винотеках нет «конской», бесчеловечной наценки на вино — под 300-400 процентов, как во многих других ресторанах. Поэтому люди со сравнительно небольшим достатком могут позволить себе пить у нас вино. И даже сейчас, в кризис, в ресторане полный booking. Понедельник, вторник, среда — полегче, а вот четверг, пятница, выходные — запись полная в оба заведения. И это 2 месяца спустя с момента открытия. При посадочных местах — 50 (на Патриарших) и 68 (на Маросейке) — у нас в день в среднем проходит 200 человек, что для небольшого заведения совсем неплохо — 3-4 посадки в день. Посмотрим, конечно, как дальше будет, но пока грех жаловаться.

IMG_0236.JPG

 Начиная с ноября-декабря прошлого года все обратились к оптимизации расходов. Как это происходит у вас?

 На самом деле, формат «Хлеба и Вина» был изначально оптимизирован, уже на стадии проектирования. Мы отказались от официантов, хотя нам неоднократно говорили, что без официантов заведение долго не выживет.

 Без официантов — это как?

 Очень просто. Гость, попадая в ресторан, подходит к полкам, выбирает понравившееся ему вино и на кассе оплачивает. Там же заказывает еду и ожидает уже за столом. Получился такой микс магазина-бара, где частично на гостя возложено самообслуживание. И скажу, что такая концепция оказалась более чем удобной со всех точек зрения. В первую очередь позволило не взвинтить цену на вино. Взять, к примеру, ИКЕЮ, где как опцию предлагают посетителям самим из предложенных деталей спроектировать себе мебель и собирают ее уже по готовому образцу. То есть часть работы берет на себя покупатель, и это дает возможность продавцу предложить ему более выгодную цену. Ну а в нашем случае это удобно еще и потому, что у нас 25-30 процентов вина продается на вынос.

 И в меню — преимущественно бутылками, а не по бокалам?

 Абсолютно верно! Только бутылками! По-другому и смысла нет. Обычно в ресторане бокал вина стоит от 400 до 600 рублей. У нас за 500-600 рублей можно бутылку купить. Что, собственно, гости и делают. Есть у нас игристое вино и шампанское по 375 мл, но они спросом не пользуются. При таких ценах людям выгоднее покупать стандартными бутылками по 0,7 мл. Тем более что мы постоянно проводим акции, например, вот с прошлой недели у нас промоушн — самая низкая цена на шампанское и игристое вино в Москве. Бутылку просекко можно купить за 920 рублей.

IMG_0235.JPG

 Какие закуски к вину предлагает кухня?

 Самые простые, сервированные классически или на хлебе — в виде тапасов или сэндвичей — тартар из лосося, террин из утки, запеченные овощи... В среднем по 350 рублей. Хлеб у нас выпекается свой — всегда свежий и ароматный, разный — морковно-имбирный, ржаной со свеклой… Несомненный хит — хлеб, замешанный на вине. Шеф-повар сети — молодая девочка Лена Савчук. Она выпускница школы Ragout, и для нее это первый такой большой проект. Она сделала нам авторское меню, на мой взгляд очень хорошо. Мы его транслировали в два наших заведения. К этому меню мы разработали винную карту, за которую у нас отвечает Массимо Наварро, ранее работавший в «Винотеке» на Цветном.

Салат с тунцом и карпаччо из запеченной свеклы.jpg 

 Он сомелье?

 Ну… мы не любим это слово… В России у многих посетителей негативное отношение к сомелье, поскольку очень часто они в ресторанах не консультируют, а «впаривают» дорогое вино. Поэтому мы стараемся обходится без этого термина.

 А не боялись девочку брать? Все-таки шеф-повар это мужская работа.

 Да, и об этом нас предупреждали. Но я считаю, это предрассудок. Мы многое сделали «не так», как «надо». Было много советчиков, которые говорили, что нельзя делать так, и так тоже не пойдет. Мы пошли всем вопреки, как нравилось нам, и пока ни разу не пожалели. В Москве действительно не принято женщин брать шеф-поварами, но мы взяли и у нас все получилось! Да, она совсем молодая, у нее до этого был только один незначительный проект. Но посмотрим! Девочка талантливая, очень хочется, чтобы она справилась.

Жареный морской гребешок с муссом из моркови и Бургер с крабом и цитрусовым салатом на свекольном хлебе.jpg

 На какую аудиторию вы рассчитывали, когда открывались? Кто ваши гости?

 Довольно разные. На Маросейке больше молодежи, из них процентов 60 — девушки. На Патриарших — жители окрестных домов, огромное количество селебрити, проживающих в районе. Похоже, уже все тут перебывали — от Эвелины Хромченко до Капкова. А в целом мы практически на 100 процентов попали в аудиторию, на которую рассчитывали: молодые люди, управленцы среднего звена, всевозможные дизайнеры, креативщики, такая подвижная московская компания.

Десерт Трайфл Черный Лес и Трайфл Красный Бархат.jpg

 Словом, герои ваших романов.

 Да-да! Именно так оно и есть. Возможно, получился некий синергический эффект. Они сами подтянулись, узнав об открытии заведений. Мы на рекламу не потратили ни рубля. Кроме моего фэйсбука, инстаграмма и твиттера, нигде о себе особо не оповещали. Сработало чистой воды сарафанное радио.

 Ну, это самая честная реклама — из уст в уста.

 Да, вероятно… Не участвовали в обзорах, рейтингах, гастрономические критики к нам не заходили. Мы не ресторан высокой кухни, у нас совсем другая история. И нам сейчас, если честно, не до пиара. С открытия прошло только два месяца и пока идет отлаживание технологических процессов. Пиаром некогда заниматься, тем более что народ сам историю «сарафаном» раскачал. Ну и, как показывает практика, не только по этому проекту, но и вообще — лучше социальных сетей пока еще ничего не придумали. Потому что критики, литературные, кино- или ресторанные, на аудиторию совершенно не влияют. У нас нет такого человека, который одной разгромной статьей в уважаемом издании, как в Америке, например, мог закрыть «закрыть» (сорвать) премьеру в театре, или наоборот, собрать аншлаг. То же касается и ресторанов. Такого пока, к сожалению, нет.

IMG_0255.JPG

 Вы говорите так же, как многие уважаемые наши рестораторы.

 Ну, это же правда. Я сужу по своим книгам. Никогда ни один критик не смог мне ни сбить тираж, ни поднять его. Хотя мне всегда «везло» на очень жесткую критику… всегда. То же самое с первым фильмом «Духлесс», который встретили очень so-so, но это не помешало ему стать блокбастером. От критиков, к сожалению или к счастью, ничего не зависит. Решают люди, потребители — и они самые главные критики.

 Потребитель голосует рублем…

 Абсолютно верно. И возвращаясь к ресторану и ситуации на рынке, никто сейчас не готов платить бешеные деньги за три веточки рукколы и две креветки. Всем нужна честная цена — это самое главное. Конкуренция в этом году будет однозначно усиливаться и выживут те проекты, которые смогут предложить качественный продукт по оптимальной стоимости. С хорошей атмосферой и локацией.

IMG_0226.JPG

 Это, по всей видимости, гастробары, гастропабы, винотеки, брассери, бистро…

 Да, именно. Наш магазин-бар «Хлеб и вино» — 100-процентное попадание в точку. Я бы его назвал бистро — по формату еды, но с винотекой. Именно такие заведения с авторской недорогой кухней и демократичным ценником будут жить.

 Европейский тренд…

 Абсолютно. Посмотрите сами, у нас не пошел ни один ресторан высокой кухни. Первый, который открылся на моей памяти в начале нулевых, — ресторан «КУМИР» Труагро — продержался всего полгода. Что еще было… Helene Darroze — в Raff House. То же самое. Эта история сегодня, к сожалению, не идет. Я не раз разговаривал со своими VIP-клиентами, которые имеют большие обороты по закупкам вина, спрашивал, почему они не ходят в такие заведения. Ответ оказался своеобразным: в Европе, когда ты на отдыхе, ходить по ресторанам высокой кухни — само собой разумеющееся. А тут, когда ты в работе, рестораны высокой кухни кажутся таким неестественным театром. Поэтому для меня тут все понятно. Дольше всех продержался только ресторан «Варвары» Анатолия Комма.

Запеченный сыр сулугуни с брусничным соусом.jpg

 А в какие рестораны ходите вы?

 Если честно, последние два месяца я вообще никуда не выбирался — просто с запуском проекта физически не хватало времени. А так я люблю Uilliam’s, нравится Cantinetta Antinori, из японских «Сейджи», который на Фрунзенской, конечно, Semifreddo, рестораны Айзека Корреаса. Очень нравится питерский PMI-бар. В Лондоне Hakkasan, Zuma, Dinner Хестона Блюменталя, во Франции — Septime в Париже, ресторан Жоеля Робюшона в Монако и так далее.

 Что у вас в ближайших планах?

 Мы планировали до конца года открыть 10 заведений нашей сети «Хлеб и Вино» — это только по Москве. Уже сейчас есть порядка 8 запросов на франшизу в регионах, но мы пока не можем с ними работать — чуть позже. А пока готовим к открытию фабрику-кухню и треннинг-центр. Это, кстати сказать, хороший пример того, как оптимизировать технологические процессы. На фабрике-кухне будет производиться разделка сырой продукции. Готовить блюда будут уже непосредственно на местах. В сетевом проекте такая внутренняя организация важна, поскольку позволяет поддержать должный уровень качества во всех заведениях. Что касается тренинг-центра, он заработает, когда только мы запустим франшизы. Здесь будут заниматься тренингом персонала: поваров, управляющих, сомелье, приезжающих из регионов.

IMG_0247.JPG

 Планы грандиозные. А на писательство время остается?

 Я только что закончил книгу — новый роман «Духлесс XXI века: Селфи». Книга вышла две недели назад. О новой пока не думал — не так быстро. На самом деле ничего не успеваю…

 Столько активностей — книги, фильмы, рестораны а как же кризис?

 Знаете, мне кажется, что мы сами этот кризис создаем. Кризис — не повод бездействовать, а скорее, наоборот. Уверен, если мы ничего не будем делать, очень быстро все обрушится по всем направлениям. И потом я не привык оглядываться на окружающих. Мы когда создавали проект своей винотеки, я никуда к конкурентам не заглянул. А зачем? Я уже 20 лет в винном бизнесе и имею возможность ездить по миру и смотреть, как строят бизнес за границей. Я 20 лет хожу в европейские рестораны. К моменту открытия у меня в голове сложилась совершенно четкая картинка и по дизайну, и по кухне, по атмосфере и концепции. Зачем на кого-то было смотреть? То же самое с книгами. Если бы я тогда знал, что есть в природе критики, которые сравняют мою книгу с землей, то я бы никогда в жизни не начал писать. Посчитал бы преступлением перед их «высокими виршами» класть свои мысли на бумагу. А когда поделился со знакомыми рестораторами, о чем хочу написать, мне сказали, что я идиот, что такая книга никогда не пойдет. А она стала бестселлером. Всегда надо быть честным, в первую очередь перед собой, слушать свой внутренний голос и делать то, что именно тебе кажется правильным. Тогда все будет хорошо. И в кризис тоже!

Подготовила Илона Федотова

Фото автора
  • вконтакте
  • facebook
  • твиттер

© 2008-2016 НО - Фонд «Центр политической конъюнктуры»
Сетевое издание «Актуальные комментарии». Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-58941 от 5 августа 2014 года. Издается с сентября 2008 года. Информация об использовании материалов доступна в разделе "Об издании".