Статья
15 Января 2016 8:33

Наука еды

Пелегрино Артузи, «Наука приготовления и искусство поглощения пищи»

Гастрономическая революция, плавно перешедшая в отечественную гастрономическую войну, продолжает формировать спрос как на серьезные исследования отечественной кухни, так и на качественные адаптации и переводы классических трудов.

Вероятно, ощущая всеобщую атмосферу ненависти к плохой кухне, издательство «Ад Маргинем» выступило в нетрадиционной для себя роли и выпустило в свет в конце прошлого года перевод фундаментальной книги Пелегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Впрочем, это не так уж странно, т.к. мало кто выглядит в России более буржуазно, чем преуспевающий «левый».

Для Италии значение опубликованной в 1891 году Артузи книги сложно переоценить. К тому моменту единому Итальянскому королевству исполнилось только тридцать лет. Лишь двадцать лет прошло с того момента, когда Королевство обрело свою столицу – Рим. До этого, кстати говоря, на роль столицы претендовала Флоренция, город, в котором жил Артузи. Сформировавшееся в бурной второй половине XIX века государство говорило на нескольких диалектах, его регионы имели свои политические традиции, представления о морали, а разрыв в экономическом развитии некоторых частей страны (например, Романьи и Неаполя) достигал колоссальных размеров. Даже государственный девиз – Foedere et Religione Tenemur («Мы держимся вместе благодаря Договору и Религии») – звучал не слишком обнадеживающе. Стране, вступавшей в гонку держав, были нужны агенты единства, которых она и обрела в лице среднего класса, показательной частью которого была семья Пелегрино Артузи.

Несмотря на то, что это имя в первую очередь связывают с Флоренцией, тосканским городом, в котором автор «Науки…» прожил большую часть жизни, сколотил состояние и написал свою великую книгу (а также ещё несколько, значительно менее великих), родиной его был город Форлимпополи в Романье.  Сложно сказать, была  бы написана книга Артузи в маленьком провинциальном городке, если бы не события 1851 года, заставившие тридцатилетнего Артузи собраться и вывезти свою семью в гораздо более людное и безопасное (сравнительно) место – столицу Великого герцогства Тосканского, фактически, другое государство. Итальянская кухня на протяжении всей своей истории оставалась преимущественно кухней городской, а не сельской. Только в крупных городах можно было отыскать все необходимые ингредиенты, и общий язык найти жителю одного крупного города с жителем другого крупного города было проще, чем жителям деревень. Это станет важным в дальнейшем, когда новоявленный флорентинец Артузи начнёт собирать свои рецепты.

Но как бы то ни было, 25 января 1851 город Форлимпополи был подвергнут нападению банды грабителей. Бандиты, захватив заложников в здании городского театра, начали грабить город, напав и на дом семьи Артузи, избив его самого и изнасиловав его сестру. После этих трагических событий она сойдет с ума и до конца дней будет находиться на содержании брата. Поклявшийся, что никогда больше подобного не допустит, будущий автор «Науки…» покинет город.

Прибыв во Флоренцию, Артузи занялся торговлей шёлком и настолько преуспел, что к пятидесяти годам отошёл от дел, выдал замуж ещё двух сестёр и занялся литературной деятельностью. Первые его опыты успеха не принесли, были проблемы и с изданием «Науки…» – издатели не хотели выпускать книгу человека, который не имел никакого отношения к кулинарии.

Но Пелегрино Артузи был выдающимся представителем своего класса и своего времени: энергичным, прогрессивным и последовательным. Поэтому в какой-то момент нашёл поддержку в лице флорентийской знаменитости – врача-гигиениста Паоло Мантегацци, прославившегося рядом научных работ, вроде «Физиология любви» или «Гигиена любви» (вольными даже по меркам начала XX века, не говоря уже о XIX), а также фантастическим романом «Год 3000».

артуз.jpgАртузи и сам был не чужд гигиеническим новшествам. В «Науке…» он будет писать так: «Посочувствуйте дамам, которые принимают гостей едва ль не в темноте: нанося им визиты, вы все время натыкаетесь на мебель и не знаете, куда положить шляпу. Из-за этой привычки жить в полутьме, мало двигаться и редко дышать свежим воздухом, пить мало вина и есть мало мяса, а все больше овощи да сласти, согласно их женской природе, вы никогда не увидите у них румянца – признака крепкого здоровья, что называется «кровь с молоком»; щёки у этих дам обычно впалые, а лицо цвета душистого горошка, который высаживают на могилах в святой четверг. Недаром все они склонны к истерии, неврозам, анемии».

Слова верные, как в день их написания, дополняются в книге и ссылками на работы самого Мантегацци. В своей книге Артузи будет безжалостно бичевать обжорство, лечебное голодание, малоподвижный образ жизни – т.е. бросать вызов нормам, которые в некоторых регионах королевства (особенно обжорство) тогда считались нормой, если не добродетелью.

После первых разошедшихся книг жители Италии стали присылать Артузи свои рецепты. Среди его корреспондентов были буржуа из Барги, аристократы из Венеции, поварихи из Виченцы и много кто ещё. К 14 изданию (последнему под редакцией Артузи) книга разрастется с первоначальных 475 до 790 рецептов. Артузи терпеливо пересчитывал унции в граммы, сверял рецепты блюд, чтобы не повторяться, гонял своих слуг, чтобы те готовили по присланным рецептам, но главной его заслугой стало формирование единого гастрономического словаря для новой единой Италии. Изящный нюанс: в конце своей книги Артузи приводит блюда, рекомендованные к обеду по тому или иному случаю. Вместе с рождественским и пасхальным там присутствует и меню обеда по случаю Дня Конституции.

«Как же меня бесит необходимость давать кушаньям эти глупые, подчас донельзя смехотворные названия!» – восклицает Артузи, говоря о канапе с яичными желтками. Но сразу же продолжает: «Но ничего не поделаешь: они вошли в обиход и без них читатели меня просто не поймут».

Уточняя, сверяя и адаптируя рецепты, критикуя привычки и гастрономические культуры, вымарывая, насколько это возможно, французское влияние, Артузи, тем не менее, очень бережно относился к традиционным и привычным названиям блюд и ингредиентов – работа скорее для филолога, чем для торговца или повара. Эта осторожность, а также тот факт, что он работал в одном из крупнейших городов новой страны, принесли ему успех.

Другим важным достижением Артузи стало то, что хранившиеся в памяти народа рецепты были зафиксированы на бумаге. В памяти же они хранились потому, что память эта была в основном девичья. В итальянской литературе XIX века женщины были не частыми гостями даже тогда, когда речь шла о книгах по домоводству. К тому моменту в России, в которой уже публиковались книги Екатерины Авдеевой и Елены Молоховец, или Британии с её Изабеллой Битон автор-женщина была уважаемой фигурой (во всяком случае, когда дело касалось готовки). Но в патриархальной Италии об этом не шло и речи. Артузи первый дал женщинам-хозяйкам голос, сопровождая полученные рецепты соответствующими ссылками.

В России значение работ Артузи, конечно, значительно меньшее. Его рецепт картофельного пюре продвигается (без указания авторства) селебрити-поварами журналов для фуди. Саму «Науку…» можно использовать в качестве оружия в политической борьбе – едва ли не каждый третий рецепт Артузи сопровождает словами о том, что можно добавить добрую горсть пармезана (или ей можно просто стукнуть оппонента, без малого семисотстраничный труд удобно лежит в руке). Но итальянская кухня, к которой мы привыкли – это скорее кухня «Серебряной ложки», изданной гораздо позже, в пятидесятых годах XX века, когда Италия сама оценит такие простые блюда своей кухни, как пицца, к которой во времена Артузи средний класс относился крайне пренебрежительно.

Поэтому остается надеяться, что издание книги Артузи на русском языке откроет нам глаза на те стороны итальянской кухни, которые мы раньше не замечали.

Пелегрино Артузи, «Наука приготовления и искусство поглощения пищи», М.: Ад Маргинем Пресс, 2016 – 696 стр.


Вадим Ветерков специально для «Актуальных комментариев»

Другие материалы автора

____________

Читайте также:
  • вконтакте
  • facebook
  • твиттер

© 2008-2016 НО - Фонд «Центр политической конъюнктуры»
Сетевое издание «Актуальные комментарии». Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-58941 от 5 августа 2014 года. Издается с сентября 2008 года. Информация об использовании материалов доступна в разделе "Об издании".