Кризис — не повод опускать руки

Сергей Минаев — известная медийная персона, телеведущий, совладелец винной компании МБГ, автор многочисленных романов, в том числе культовой книги «Духless». В декабре 2014-го Сергей Минаев с партнерами открыл свой магазин-бар-винотеку под названием «Хлеб и Вино».

— Сергей, сейчас уже никого не удивляет, когда известные актеры, телеведущие, звезды эстрады и кино открывают свои рестораны…

— Ну, в моем случае все получилось более чем логично. Я в винном бизнесе уже более 20 лет. С винной компанией МБГ мы давно планировали сеть заведений, в прошлом году приняли решение и даже уже запустили какие-то рабочие процессы, как стало понятно, что ситуация на рынке предкризисная.

— Это вас, по всей видимости, не остановило…

— Ну нет, конечно. Просто мы изначально планировали несколько иную концепцию. Но уже летом стало понятно, что нам однозначно нужно ориентироваться на демократичный формат, максимально приближенный по ценам на вино к европейскому. И вот результатом стала винотека. 17 декабря открылось заведение в Большом Патриаршем переулке, и 27-го, прямо перед Новым годом — второе, на Маросейке. Сначала мы хотели сделать такую итальянскую винотеку — совсем минимум закусок и максимум вина. Но, к сожалению, в России нет традиции выпивать и слегка закусывать. У нас все хотят есть. Поэтому нам пришлось делать кухню полного цикла, о чем мы, собственно, не пожалели. Формат получился довольно удачным.



— Не страшно было открываться в кризис? По сути, из всех предыдущих кризисов этот самый непростой — многочисленные санкции, в том числе на продукты, скачки курсов валют, что напрямую связано со стоимостью аренды помещений, рост цен… Не самая благоприятная ситуация для запуска нового проекта…

— Да нет… зависит от того, как на это посмотреть... Люди в кризис всегда испытывают потребность общаться друг с другом, обсуждать, что происходит. Это, вероятно, даже психологическая необходимость обмениваться информацией. Кстати, в кризис употребление алкоголя резко увеличивается — так происходит всегда. Нашей задачей было сделать доступными цены и создать комфортную атмосферу в ресторане. С маркетинговой точки зрения, кризис — совсем даже не плохое время для запуска ресторана. А может, и самое удачное, так как рынок освобождается от старых, изживших себя форматов, освобождая место для новых. Что до аренды, то и она, как правило, снижается на фоне кризиса в силу резкого сокращения спроса. Поэтому утверждать, что кризис — время неудачное, я бы не стал, всё это штампы…



— У вас в барной карте нет крепкого алкоголя, представлено только вино, это не сказывается на продажах, посещаемости?

— Когда мы запускались, маркетологи-консультанты тоже говорили, что молодежь вина не пьет, что надо расширять предложение… На деле же все оказалось не так. Да, у нас здесь нет водки, нет крепких алкогольных напитков — мы ими принципиально не торгуем. И скажу вам, молодежь у нас прекрасно пьет вино, потому что оно доступно. Понятно, что культура потребления вина у нас в стране в целом еще не развита до той степени, как, например, в Европе. Но скажу, что последние несколько лет сопровождать обед именно вином входит в хорошую привычку. Мы сами формируем эту моду, традицию потребления — как угодно. И наблюдаем, что многие соседние заведения начинают равняться на нас. Просто в наших винотеках нет «конской», бесчеловечной наценки на вино — под 300-400 процентов, как во многих других ресторанах. Поэтому люди со сравнительно небольшим достатком могут позволить себе пить у нас вино. И даже сейчас, в кризис, в ресторане полный booking. Понедельник, вторник, среда — полегче, а вот четверг, пятница, выходные — запись полная в оба заведения. И это 2 месяца спустя с момента открытия. При посадочных местах — 50 (на Патриарших) и 68 (на Маросейке) — у нас в день в среднем проходит 200 человек, что для небольшого заведения совсем неплохо — 3-4 посадки в день. Посмотрим, конечно, как дальше будет, но пока грех жаловаться.



— Начиная с ноября-декабря прошлого года все обратились к оптимизации расходов. Как это происходит у вас?

— На самом деле, формат «Хлеба и Вина» был изначально оптимизирован, уже на стадии проектирования. Мы отказались от официантов, хотя нам неоднократно говорили, что без официантов заведение долго не выживет.

— Без официантов — это как?

— Очень просто. Гость, попадая в ресторан, подходит к полкам, выбирает понравившееся ему вино и на кассе оплачивает. Там же заказывает еду и ожидает уже за столом. Получился такой микс магазина-бара, где частично на гостя возложено самообслуживание. И скажу, что такая концепция оказалась более чем удобной со всех точек зрения. В первую очередь позволило не взвинтить цену на вино. Взять, к примеру, ИКЕЮ, где как опцию предлагают посетителям самим из предложенных деталей спроектировать себе мебель и собирают ее уже по готовому образцу. То есть часть работы берет на себя покупатель, и это дает возможность продавцу предложить ему более выгодную цену. Ну а в нашем случае это удобно еще и потому, что у нас 25-30 процентов вина продается на вынос.

— И в меню — преимущественно бутылками, а не по бокалам?

— Абсолютно верно! Только бутылками! По-другому и смысла нет. Обычно в ресторане бокал вина стоит от 400 до 600 рублей. У нас за 500-600 рублей можно бутылку купить. Что, собственно, гости и делают. Есть у нас игристое вино и шампанское по 375 мл, но они спросом не пользуются. При таких ценах людям выгоднее покупать стандартными бутылками по 0,7 мл. Тем более что мы постоянно проводим акции, например, вот с прошлой недели у нас промоушн — самая низкая цена на шампанское и игристое вино в Москве. Бутылку просекко можно купить за 920 рублей.



— Какие закуски к вину предлагает кухня?

— Самые простые, сервированные классически или на хлебе — в виде тапасов или сэндвичей — тартар из лосося, террин из утки, запеченные овощи... В среднем по 350 рублей. Хлеб у нас выпекается свой — всегда свежий и ароматный, разный — морковно-имбирный, ржаной со свеклой… Несомненный хит — хлеб, замешанный на вине. Шеф-повар сети — молодая девочка Лена Савчук. Она выпускница школы Ragout, и для нее это первый такой большой проект. Она сделала нам авторское меню, на мой взгляд очень хорошо. Мы его транслировали в два наших заведения. К этому меню мы разработали винную карту, за которую у нас отвечает Массимо Наварро, ранее работавший в «Винотеке» на Цветном.

 

— Он сомелье?

— Ну… мы не любим это слово… В России у многих посетителей негативное отношение к сомелье, поскольку очень часто они в ресторанах не консультируют, а «впаривают» дорогое вино. Поэтому мы стараемся обходится без этого термина.

— А не боялись девочку брать? Все-таки шеф-повар — это мужская работа.

— Да, и об этом нас предупреждали. Но я считаю, это предрассудок. Мы многое сделали «не так», как «надо». Было много советчиков, которые говорили, что нельзя делать так, и так тоже не пойдет. Мы пошли всем вопреки, как нравилось нам, и пока ни разу не пожалели. В Москве действительно не принято женщин брать шеф-поварами, но мы взяли и у нас все получилось! Да, она совсем молодая, у нее до этого был только один незначительный проект. Но посмотрим! Девочка талантливая, очень хочется, чтобы она справилась.



— На какую аудиторию вы рассчитывали, когда открывались? Кто ваши гости?

— Довольно разные. На Маросейке больше молодежи, из них процентов 60 — девушки. На Патриарших — жители окрестных домов, огромное количество селебрити, проживающих в районе. Похоже, уже все тут перебывали — от Эвелины Хромченко до Капкова. А в целом мы практически на 100 процентов попали в аудиторию, на которую рассчитывали: молодые люди, управленцы среднего звена, всевозможные дизайнеры, креативщики, такая подвижная московская компания.



— Словом, герои ваших романов.

— Да-да! Именно так оно и есть. Возможно, получился некий синергический эффект. Они сами подтянулись, узнав об открытии заведений. Мы на рекламу не потратили ни рубля. Кроме моего фэйсбука, инстаграмма и твиттера, нигде о себе особо не оповещали. Сработало чистой воды сарафанное радио.

— Ну, это самая честная реклама — из уст в уста.

— Да, вероятно… Не участвовали в обзорах, рейтингах, гастрономические критики к нам не заходили. Мы не ресторан высокой кухни, у нас совсем другая история. И нам сейчас, если честно, не до пиара. С открытия прошло только два месяца и пока идет отлаживание технологических процессов. Пиаром некогда заниматься, тем более что народ сам историю «сарафаном» раскачал. Ну и, как показывает практика, не только по этому проекту, но и вообще — лучше социальных сетей пока еще ничего не придумали. Потому что критики, литературные, кино- или ресторанные, на аудиторию совершенно не влияют. У нас нет такого человека, который одной разгромной статьей в уважаемом издании, как в Америке, например, мог закрыть «закрыть» (сорвать) премьеру в театре, или наоборот, собрать аншлаг. То же касается и ресторанов. Такого пока, к сожалению, нет.



— Вы говорите так же, как многие уважаемые наши рестораторы.

— Ну, это же правда. Я сужу по своим книгам. Никогда ни один критик не смог мне ни сбить тираж, ни поднять его. Хотя мне всегда «везло» на очень жесткую критику… всегда. То же самое с первым фильмом «Духлесс», который встретили очень so-so, но это не помешало ему стать блокбастером. От критиков, к сожалению или к счастью, ничего не зависит. Решают люди, потребители — и они самые главные критики.

— Потребитель голосует рублем…

— Абсолютно верно. И возвращаясь к ресторану и ситуации на рынке, никто сейчас не готов платить бешеные деньги за три веточки рукколы и две креветки. Всем нужна честная цена — это самое главное. Конкуренция в этом году будет однозначно усиливаться и выживут те проекты, которые смогут предложить качественный продукт по оптимальной стоимости. С хорошей атмосферой и локацией.



— Это, по всей видимости, гастробары, гастропабы, винотеки, брассери, бистро…

— Да, именно. Наш магазин-бар «Хлеб и вино» — 100-процентное попадание в точку. Я бы его назвал бистро — по формату еды, но с винотекой. Именно такие заведения с авторской недорогой кухней и демократичным ценником будут жить.

— Европейский тренд…

— Абсолютно. Посмотрите сами, у нас не пошел ни один ресторан высокой кухни. Первый, который открылся на моей памяти в начале нулевых, — ресторан «КУМИР» Труагро — продержался всего полгода. Что еще было… Helene Darroze — в Raff House. То же самое. Эта история сегодня, к сожалению, не идет. Я не раз разговаривал со своими VIP-клиентами, которые имеют большие обороты по закупкам вина, спрашивал, почему они не ходят в такие заведения. Ответ оказался своеобразным: в Европе, когда ты на отдыхе, ходить по ресторанам высокой кухни — само собой разумеющееся. А тут, когда ты в работе, рестораны высокой кухни кажутся таким неестественным театром. Поэтому для меня тут все понятно. Дольше всех продержался только ресторан «Варвары» Анатолия Комма.



— А в какие рестораны ходите вы?

— Если честно, последние два месяца я вообще никуда не выбирался — просто с запуском проекта физически не хватало времени. А так я люблю Uilliam’s, нравится Cantinetta Antinori, из японских «Сейджи», который на Фрунзенской, конечно, Semifreddo, рестораны Айзека Корреаса. Очень нравится питерский PMI-бар. В Лондоне Hakkasan, Zuma, Dinner Хестона Блюменталя, во Франции — Septime в Париже, ресторан Жоеля Робюшона в Монако и так далее.

— Что у вас в ближайших планах?

— Мы планировали до конца года открыть 10 заведений нашей сети «Хлеб и Вино» — это только по Москве. Уже сейчас есть порядка 8 запросов на франшизу в регионах, но мы пока не можем с ними работать — чуть позже. А пока готовим к открытию фабрику-кухню и треннинг-центр. Это, кстати сказать, хороший пример того, как оптимизировать технологические процессы. На фабрике-кухне будет производиться разделка сырой продукции. Готовить блюда будут уже непосредственно на местах. В сетевом проекте такая внутренняя организация важна, поскольку позволяет поддержать должный уровень качества во всех заведениях. Что касается тренинг-центра, он заработает, когда только мы запустим франшизы. Здесь будут заниматься тренингом персонала: поваров, управляющих, сомелье, приезжающих из регионов.



— Планы грандиозные. А на писательство время остается?

— Я только что закончил книгу — новый роман «Духлесс XXI века: Селфи». Книга вышла две недели назад. О новой пока не думал — не так быстро. На самом деле ничего не успеваю…

— Столько активностей — книги, фильмы, рестораны — а как же кризис?

— Знаете, мне кажется, что мы сами этот кризис создаем. Кризис — не повод бездействовать, а скорее, наоборот. Уверен, если мы ничего не будем делать, очень быстро все обрушится по всем направлениям. И потом я не привык оглядываться на окружающих. Мы когда создавали проект своей винотеки, я никуда к конкурентам не заглянул. А зачем? Я уже 20 лет в винном бизнесе и имею возможность ездить по миру и смотреть, как строят бизнес за границей. Я 20 лет хожу в европейские рестораны. К моменту открытия у меня в голове сложилась совершенно четкая картинка и по дизайну, и по кухне, по атмосфере и концепции. Зачем на кого-то было смотреть? То же самое с книгами. Если бы я тогда знал, что есть в природе критики, которые сравняют мою книгу с землей, то я бы никогда в жизни не начал писать. Посчитал бы преступлением перед их «высокими виршами» класть свои мысли на бумагу. А когда поделился со знакомыми рестораторами, о чем хочу написать, мне сказали, что я идиот, что такая книга никогда не пойдет. А она стала бестселлером. Всегда надо быть честным, в первую очередь перед собой, слушать свой внутренний голос и делать то, что именно тебе кажется правильным. Тогда все будет хорошо. И в кризис тоже!

Подготовила Илона Федотова

Фото автора