Вычурная кухня уходит в прошлое

Ресторатор Роман Михайлович Рожниковский стоял у истоков ресторанного бизнеса в России. И тогда, двадцать с лишним лет назад, вряд ли мог предположить, что один из его проектов спустя некоторое время назовут “легендарным”, а другой попадет в престижный международный рейтинг Restaurant&Bar Design Awards, который проводится ежегодно в Великобритании и присуждается авторам самых интересных и ярких интерьерных концепций ресторанов и баров по всему миру. Роман Рожниковский, основатель легендарного “Ностальжи”, а также ресторанов “Репортер”, “Шатёр”, «Черри Мио», владелец сети ресторанов формата фри-фло “Грабли”, поделился мнением о положении дел на ресторанном рынке.

- Роман Михайлович, каким был Ваш первый ресторан?

- Первым было кооперативное кафе "Зайди, попробуй!". В меню входила русско-греческо-грузинская еда, которую готовили из качественных, но дорогих тогда продуктов. Главным слоганом была фраза "вкусно, как дома".  Ведь какая была ситуация? В ресторанах, как правило, было невкусно и некачественно. И если вдруг оказывалось вкусно, как дома, это была высшая похвала ресторану. 

- После этого кафе был открыт “Ностальжи”?

 - Нет, до этого у меня было совместное предприятие с финнами – первый ресторан с настоящими гамбургергами – до Макдональдса еще. И одновременно мы занимались закрытым валютным кооперативным питанием, где кормили иностранцев. Потом уже возникла история с “Ностальжи”. 

- Как же родилась идея от кафе с “едой, как дома” к ресторану с французской кухней “Ностальжи”?

 - Сейчас расскажу. Когда у нас было совместное предприятие, случилась очень интересная история. К нам приехали американские журналисты, и сняли фильм про то, как мы работаем. Им были интересны заведения новой формации. И где-то этот фильм у себя показали. Потом ко мне приехали уже американцы-бизнесмены в гости с предложением ввести на рынок соевую продукцию, условно говоря, они хотели, чтобы мы делали гамбургеры с котлетами из сои. Тогда ведь еды вообще никакой не было. Вот я и создал сеть кафе, в которых продавались эти гамбургеры с «немясной» котлетой. Их и в магазинах можно было тогда купить. Главным было кафе на Комсомольской площади возле трех вокзалов. Называлось оно “Гамбургер”. Я договорился с трестом столовых, как раньше это называлось, и они в порядке эксперимента передали свои заведения под новую технологию. А директором этого нового прогрессивного места поставили Игоря Бухарова (прим. ред. впоследствии совладелец ресторана «Ностальжи», а сейчас - президент Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО)). Там мы с ним и познакомились. Я ему дал технологию, а он ее реализовывал. Я поставлял продукцию, а он ее продавал. И когда возникла идея “Ностальжи”, он меня пригласил в партнеры. Но другой вопрос в том,  что мы  с ним открыли – было не “Ностальжи”, а арт-кафе. Вернее, это было просто кафе с уличной едой, как кофейня. А потом оно стало арт-кафе, потому что Игорь подтянул туда музыкантов, артистов и т. д. Затем уже я начал его преобразовывать в ресторан с французской дорогой едой.

- Как в "Ностальжи" попали французские повара? Где вы их тогда находили?

- Первым шеф-поваром у нас была девушка, которая работала в “Праге” – у нее был очень хороший опыт. Рецепты мы просто привозили из-за границы и воспроизводили у себя. Раньше-то неоткуда было все это брать. Спустя какое-то время в Москве проходил конкурс поваров, и там я заметил Юру Рожкова, которого, в большой печали, с нами уже нет… и пригласил его в “Ностальжи”. Он у нас проработал около пяти лет, а потом в какой-то момент наши пути разошлись. После этого уже мы пригласили француза Давида Дессо, который на тот момент работал в Москве. Но лучшее время “Ностальжи” с точки зрения популярности все же было, когда с нами работал Юра Рожков. Француз поднял планку, но и уровень цен, конечно, вырос. Это не всем понравилось. Также через «Ностальжи» прошли такие известные сегодня шеф-повара, как Константин Ивлев, кондитер Ренат Агзамов и многие другие. Знаковое было место. 

- Какие еще рестораны были у вас до “Граблей”?

 - “Репортер” и “Шатер”. “Репортер” был интересен тем, что фактически первым на рынке практиковал гастрономические ужины с регулярностью раз в неделю. Со своим собственным меню, вином и так далее. Это было не сильно посещаемое место – аншлагов там не было, но гурманы, миллионеры и политики – все были у нас. А “Шатер” был неотъемлемым продолжением “Ностальжи”. Я его «строил» с архитектором Аленой Табаковой, с которой мы до этого делали «Ностальжи» с тематическим винным погребом и не только. Впоследствии она занималась дизайном всех моих проектов.  Строительство «Шатра» заняло три месяца, включая поездку в Ливан и привозом оттуда восточных аксессуаров. Шел 98-й год. На тот момент было немного хороших ресторанов, и все преимущественно дорогие. Недорогих и качественных в принципе не было. «Шатер» представлял собой некий «микс» - и в еде, и в интерьере. Здесь прослеживалась и Япония, и Франция, и Италия – все в одном флаконе. И народу было – по 1000 человек в день. «Шатер» имел сумасшедший успех, когда мы его открыли. Ресторан «плавал» по воде, и это было впечатляющим зрелищем. Сейчас, конечно, все не то уже. 

- Возвращаясь к ресторанам «Грабли», сколько сегодня заведений в сети?

 - Сейчас 10 в Москве, и 2 открыли в Воронеже. Скоро еще третий там будем делать.

 - Вы предоставляете франшизу?

 - Да. На стандартных условиях, как и все. Помогаем открыться, обучаем, отслеживаем, контролируем, сопровождаем, конечно. Продукты в Воронеж мы не возим, просто помогаем работать с местными поставщиками и федеральными. У нас главная задача – чтобы был выдержан внешний вид, отработан вкус, то есть технология. В каждом месте есть свои нюансы, конечно. Но главное, у гостей сохраняется ощущение того, что они попали в “Грабли”.

- Почему на участие в британской премии Restaurant&Bar Design Awards подал заявку именно ваш ресторан в Центральном Детском Магазине (ЦДМ) на Лубянке?

- Потому что именно этот ресторан отличается очень сильно по концепции от всех остальных. Мы решили, что у нас получилось создать уникальный дизайн, который может конкурировать с тем, что делается заграницей. По двум причинам. Первое: это незаимствованная история, она полностью придумана нами. А второе – она в тренде: в дизайне интерьера использованы современные технологии, которые позволяют совсем по-новому ощущать пространство. Ресторан попал в шорт-лист престижного международного конкурса сразу по двум номинациям: Europe Restaurant /Европейский Ресторан (в десятке лучших) и Ceiling/Потолок - по дизайнерскому исполнению интерьерных деталей, а именно – потолка, выполненного в виде огромного дирижабля длиной в 13 метров в стиле литературных зарисовок фантастических романов Жюля Верна (в шестерке лучших).  Это, конечно, большое достижение.  Знаменательно, что Европейское сообщество стало совсем иначе относиться с российской ресторанной культуре. И это приятно, когда результаты многолетней работы оценивают на таком высоком уровне.

 - Расскажите, пожалуйста, как удается поддерживать качество обедов в  такой немаленькой  сети?

 - Конечно, непросто. Постоянный контроль качества. Ежедневно. Но все равно, количество работников и посетителей настолько велико, что, к сожалению, в силу статистики, бывают всякие недочеты. Но если было бы плохо - люди бы не ходили. Сегодня проходимость по всей сетке ресторанов более 20 тысяч человек в день. Представляете, какие обороты приходится обслуживать? Конечно, это непросто. Когда в сети много ресторанов, то либо каждый ресторан работает автономно (риск совершения ошибки больше), либо идет по той схеме, по которой пошли мы. В одно место привозят товар, сырые продукты. Здесь их тестируют, проводят через контроль, если все хорошо, перерабатывают и доводят до кондиции. Что-то моется, что-то режется, что-то обжаривается, что-то варится. И только последняя функция – приготовление – уже  в ресторане. Так доля ошибок сокращается, и таким образом мы можем контролировать качество на всех этапах. 

- Как оцениваете нынешнюю ситуацию на ресторанном рынке?

 - Тяжело оцениваю. В новое время в России всегда была какая-то надежда на лучшее. А сейчас уже есть ощущение, что лучше не будет. В этом плане люди теперь не питают иллюзий, живут прагматично. Мы стали жить, как заграницей. Что есть, с тем и живем. Покупательная способность упала, а количество ресторанов выросло. Конкурентная борьба за гостя стала намного жестче. Соответственно, это давит на цены, по которым мы можем продавать. А стоимость аренды, продуктов, электричества – она выросла. У нас, у всех рестораторов, маржа уменьшилась. Маржа – это не то, что мы используем для удовольствия. А то, что мы используем для роста и развития. И в этом плане, конечно, раньше было проще. С другой стороны, сегодня появились новые технологии: компьютеры, телефоны, программы всякие. То, что раньше требовало больше времени, в силу того, что надо было вручную вычерчивать, устраивать встречи, искать производителя, поставщиков… Всё занимало много времени и отнимало много сил. Сегодня все процессы сильно ускорились благодаря удобству коммуникации – и в этом смысле легче. 

- Но и конкурентный рынок стал жестче, как вы подметили. В этом смысле стало сложнее работать?

 - Вопрос даже не  в том, что сложнее, а в том, что стало больше предложений. Если ты открываешь на пустой дороге ресторан, и мимо едут машины, то у них вариантов нет, они все равно всё у тебя съедят. А если уже пять ресторанов на одном месте… все просто будут сидеть в пяти точках. Кризис привнес историю с бизнес-ланчами, которые по большому счету ресторанам не выгодны. Но в то же время они дают услугу по цене, сопоставимой с “Граблями”. Соответственно, появляется конкурентная среда. 

- Появился ли с годами ваш собственный рецепт успеха, который всегда работает?

- Собственно говоря, ничего не изменилось. Успешный ресторан – это тот ресторан, который ведет сам владелец. Реализует именно то, чем он живет. Но так получается не всегда в силу того, что у ресторатора появляются новые проекты, первые отходят на второй план, им внимания уделяется меньше, и они в какой-то момент теряют свою «энергетику» что ли. 

- Можете выделить какие-нибудь тренды на ресторанном рынке?

- Главный «тренд» связан с тем, что у людей нет денег, они реже ходят в рестораны. Соответственно – автоматически – у предпринимателей, которые без соответствующего дохода не могут вкладываться в бизнес. Поэтому возник тренд на очень простые, домашние, отчасти разрушенные "а-ля лофт" рестораны. На мой взгляд, это произошло просто от бедности, но у людей талантливых. Поэтому это стало трендом. Барокко появляется в интерьере тогда, когда некуда денег девать. А когда нужно экономить, возникает лофт. Он задает тренд. Этот тренд по всему миру перемещается, дошел до нас, хотя постепенно начинают происходить изменения: от угрюмого к более легкому, воздушному, светлому дизайну. То же самое происходит с едой. Вычурная кухня уходит, а на ее место приходит высокое качество продуктов, простые, понятные, но хорошие вкусы. И так во всем мире.



Автор: Ксения Опря